martes, 21 de abril de 2015

Cómo preparar la perfecta taza de té. Las reglas de oro

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

¿Cuando preparas un té, no te asaltan las dudas de cómo prepararlo? A mi, que soy muy aficionada, aunque también amateur me surgían preguntas como el tiempo de infusionado de cada , los gramos de té, la cantidad y temperatura del agua. Eran tantas las variables que hay en la preparación de un buen té que decidí preguntar a un experto, y ni corta ni perezosa escribí a Bebiendote, quienes me ayudaron un montón a aclarar dudas y a hacer mi vademécum particular de cómo preparar la perfecta taza de té con sus reglas de oro.


El mismísimo director general de Bebiendote, Juan Luis Guirao, respondió pacientemente a todas mis preguntas, no me dejé nada en el tintero. Todas estas reglas las podrás aplicar a cualquier tipo de , excepto el tiempo y la temperatura de infusionado, que es específica para cada variedad.


El té blanco

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

La afición al té apareció en mi vida el día que decidí ponerme a dieta, sustituí el café por el té, y añadí un par de tes a lo largo del día para saciar la ansiedad, concretamente, uno por la tarde y otro por la noche.

Me decanté por el té verde, sin embargo el té verde de la noche era demasiado excitante, y busqué una alternativa. Descubrí el té blanco que tiene las mismas propiedades que el té verde, multiplicadas exponencialmente y no es anda excitante.

Había encontrado la solución perfecta, pero en este intento de sustituir el té verde por el blanco, me di cuenta de que había descubierto el té más maravilloso que he probado jamás, su paleta de aromas a pesar de ser tímida está llena de matices, me atrevería a decir que su sabor es aterciopelado y dulzón, en fin una maravilla.

El problema de este té es que es carísimo, quería informarme bien de cómo servirlo, y sacarle el máximo partido, además había oído que se podía reinfusionar, con lo que su precio, de repente, ya no era tan caro. ¿Pero como se reinfusiona?

El té blanco proviene de la misma planta que el té verde (Camellia sinensis), de la región de Fuding, en la provincia de Fujian en China y se recoge a principios de primavera ("first-flush") que es cuando se obtienen las mejores cosechas.

Su particularidad recae en que se elabora a partir de los brotes de la planta, cuando aún no están abiertos y tienen esta pelusilla plateada, de aquí el nombre de Silver Needles o Agujas de plata, en algunas variedades más baratas también se añaden 1 o 2 hojas tiernas, cuantas más hojas, menos puro y más barato es, en función de la pureza del té, se le asigna un nombre distinto, el más puro es el Silver Needles.

Su precio es tan alto porque es muy laborioso recoger los brotes de la planta, ya que es un proceso totalmente manual, donde no pueden utilizar máquinas cortadoras, su cosecha es mucho más escasa y sólo puede ser recogido durante 3 días al año, al inicio de la primavera. De una exclusiva selección de brotes primaverales, 10.000 brotes equivale a un kilogramo de té.

Debido a su corto proceso de elaboración, en donde solamente se recoge y se deja secar brevemente, este té apenas está oxidado y por lo tanto mantiene todas sus propiedades antioxidantes, mucho más que cualquier otro tipo de té, con lo que es muy saludable y además es el té menos procesado de todos.

Otra cuestión importante es que debes estar absolutamente seguro de que estás comprando té blanco fresco. Pregunta en la tienda y asegúrate de que vas a comprar la cosecha más reciente, de la última primavera del hemisferio norte.

Por último asegúrate de que compras el té envasado en un recipiente lo más hermético posible. Mantenlo seco, fresco y en un sitio oscuro para evitar la oxidación. El té blanco no dura tanto como el té negro, éste debe ser consumido dentro de los seis meses de la fecha que lo has comprado.

Ingredientes

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

* 200 ml de agua embotellada de mineralización débil, 2,5 gramos de té Silver Needles

NOTA: Puedes usar cualquier otro tipo de té, lo único que variará es el tiempo de infusionado, que varia en función de cada té, en el embalaje o tienda donde has comprado te indicarán los minutos de infusionado.

Utensilios

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

* Taza alta con asa de porcelana, un hervidor de agua, cuchara para medir el té, un filtro y una tapa.

Antes de preparar el té blanco, hay que reunir los siguientes utensilios de cocina: un hervidor eléctrico, no es indispensable pero va muy bien para saber la temperatura exacta del agua, son muy útiles para tés verdes o blancos que necesitan temperaturas más bajas, si no tienes usa un cazo y un termómetro.

No nos olvidemos de la cuchara de té, existen cucharas especiales para medir el té, aunque también se puede utilizar una de postre. El filtro es conveniente utilizarlo para que sea más fácil desechar las hojas y poder beber el té sin tropezones, cuanto más amplio mejor se infusionará el té. Y finalmente la taza de porcelana con una tapa, o un plato, para tapar mientras se infusiona.

Elaboración y tiempos

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

Para preparar el té blanco, cualquiera de sus variedades, usa el hervidor eléctrico o cualquier utensilio de cocina para calentar el agua a una temperatura de 71ºC, si te pasas deja enfriar hasta que llegue a 71º C.

Al estar formado por delicados brotes conviene que la temperatura del agua sea más baja que la de un té negro o rojo, puedes quemar y dañar las hojas, y por lo tanto vas a destruir todas sus propiedades.

Si no tienes hervidor, una manera de saber, si el agua está a 71ºC, es calentarla sin que llegue a hervir, y a la que se empiecen a ver las primeras burbujitas se retira del fuego.

Pon el té blanco en la cuchara de postres que te servirá de medidor (2 cucharadas en el caso del té blanco ya que abulta el doble que el resto de tés), y coloca el té en el filtro. La cantidad dependerá del gusto de cada uno pero lo normal todos los tés se elaboran con 2,5 gramos para una taza de 200 ml.

Cuando el agua llegue a 71º C vierte el agua en la taza, cubre con la tapa y espera 2 o 3 minutos. Las hojas de té blanco pueden soportar más largos tiempos de infusión, que otros tipos de té antes de colarlo.

Lo habitual es remojarlo durante 7 a 10 minutos. Sin embargo, es posible que desees experimentar con un corto remojo inicialmente (de 1 a 3 minutos) y luego gradualmente remojarlo más tiempo, hasta encontrar el tiempo que más te agrade.

Ya está listo para servir. El té blanco debe servirse tal cual es, sin adulterar. Puedes optar por verter la leche o el azúcar en el té, pero el sutil sabor del té se habrá ahogado.

Tiempo infusionado de los tés

Té Blanco: 2-3 minutos, 60-70º C
Té Verde: 1-2 minutos, 70-80º C
Té Rojo: 3-4 minutos, 95º C
Té Negro: 3-4 minutos, 95º C
Ceilán: 3 minutos, 95º C
Oolong: 2-3 minutos, 80-85º C
Rooibos: 5 minutos, 95º C
Infusiones: 5-7 minutos, 90-95º C

Como ves ninguno de los tés se infusiona con agua que hierva, de esta manera evitamos que el agua queme la hoja. Un consejo nunca calientes el agua en el microondas, no calienta de manera uniforme, con lo que infusionarás irregularmente.

El tiempo de infusión es también muy importante, si no lo respetas puedes arruinar tu té, si te pasas de los minutos correctos, obtendrás un té amargo y exageradamente intenso. Si buscas más intensidad pon más cantidad de té en tu filtro, pero jamás más tiempo.

Reinfusiones

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

El té blanco de la variedad Silver Needles se podrá reinfusionar entre 2 y 4 veces sin problemas, es decir, con el mismo té que hemos utilizado la primera vez, podemos ir añadiendo agua caliente 2 o 4 veces.

Debes ir aumentando el tiempo de infusionado del té en cada reinfusión, ya que en la 1ª infusión el té ha extraído una buena parte de sus componentes. En las siguientes infusiones ves añadiendo 30 segundos más, pero hazlo un poco a tu gusto. La primera infusión que sea de 90 segundos a 2 minutos si piensas en remojar las hojas varias veces.

Si sé que voy a tomar 3 tazas seguidas dejo el té en el mismo filtro al aire libre, pero si por ejemplo, lo voy a tomar durante todo el día, lo dejo enfriar al aire libre en el filtro con un platito debajo para que se escurra el agua y una vez frío lo pongo en la nevera.
-me comentaba Juan Luis Guirao, director general de Bebiendote

Yo en cambio alargo un minuto más a cada infusionado. Por cierto el té verde, el té oolong y el té rojo también se pueden reinfusionar.

Degustación

Preparar la perfecta taza de té. Reglas

Si lo sirves en tetera procura que esta sea de porcelana o loza, no uses teteras de plata o esmalte, producirán té de inferior calidad. Precalienta la tetera echando un poco de agua caliente, para que el agua de infusionar no pierda temperatura.

Pon el té directamente en la tetera, sin filtros, ni bolsas de muselina u otros dispositivos para encarcelar al té. O usa un filtro grande y espacioso donde las hojas de té se pueda mover entre el agua, quede suelto para su correcta infusión. Lo recomendable es no añadir nada al té, ni azúcar, ni leche, para no destruir su sabor, aunque esto es cuestión de gustos.

Otro consejo es usar té de hoja entera, se trata del té recolectado de manera tradicional y ortodoxa, en el podrás apreciar la hoja completa enrollada y significa un té de calidad superior. Su precio es más caro que el de bolsitas, pero el sabor lo vale, un sabor más delicado, ya que ha sido tratado con mucho más cuidado y esmero.

Tómate el té en una taza que te guste, o personalízala, como hizo Saray con la suya en mis talleres. Quién añadió un estampado de inspiración Memphis a la taza para su despacho. Y si se trata de un día especial, acompáñalo de unas hermosas tea towels, galletas y otras frescas ideas para la ceremonia del té.

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